第三百五十二章 偷尝
??张狗剩早在村子的时候，红烧肉就已经博得过全村人的满堂彩了，只不过那个时候，他做这道菜的时候还比较生疏，而且需要花费两三个小时来炖肉，从而做出那种香滑可口的原汁红烧肉。 ??而现在，张狗剩通过这段时间的学习，以及从《食谱》上的钻研，早就熟练了另外一套做红烧肉的烹饪手法，因为他才会这么有自信。 ??更何况此时此刻，还有这么极品的五花肉，简直就是锦上添花。 ??所以张狗剩将那五花肉清洗了一下，便开始了他的烹饪了。 ??张狗剩拿起放在砧板上的菜刀，手起刀落便开始切起那五花肉来。 ??“哒哒哒哒……哒哒哒哒……” ??张狗剩手里的菜刀在砧板上飞舞了起来，五花肉瞬间就被切成麻将牌大小正方形的块，每一块粗细均匀，完全就像是机器切开。 ??看的旁边几个厨子嘴里是一阵惊呼。 ??“沃日，你看到没有，这刀功……” ??“这刀功简直神乎其技了！” ??“真没想到这小子的刀功还真是有两下子！” ??宋建国虽然没有说话，不过眼神中倒是也露出了一丝惊喜的神色，或许他猜到张狗剩的厨艺不错，至少是被王管事钦定的，但是此时见到张狗剩的刀功的时候，才心服口服。 ??这刀功甚至连自己都比不上！ ??这小子果然不简单。 ??而另一边，那个于文强看到张狗剩展露刀功时，心里不禁咯噔一下。 ??张狗剩切完后肉块后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失。 ??红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。 ??有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，那是一些穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。 ??真正的红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。 ??锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥。 ??大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。 ??把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。 ??紧接着锅中倒少许食用油，尽量少倒，开大火，下入约一汤勺白糖，轻轻滑动锅铲炒出糖色，以白糖融化变成橘红色并鼓起大泡为好，此为炒糖色，此时下入肉炒制才能有好的上色效果和口感。 ??糖色炒好后立即下入煮过的五花肉，中小火翻炒至上色，油脂溢出，略泛焦，约炒五分钟肉炒好后，放入八角、桂皮、干辣椒、山楂干和葱段、姜片翻炒，倒入少许料酒继续翻炒，再加入盐、糖、醋适量，翻炒均匀紧接着，张狗剩又向锅中倒入开水，刚刚没过还能看见肉即可，用锅铲将肉推匀摊平。 ??到这一步，张狗剩的做法跟以前的做法都没有什么太大的区别，而接下来的这一步倒是让所有人都大吃一惊。 ??只见张狗剩取来了一个适合锅的盘子，紧接着将它倒扣在锅中，正好将肉盖在盘子下面，形成一个小锅盖，如此一来便具有小型高压效应，这样就可以加快红烧肉的熟透的速度。 ??“厉害啊，竟然能够想到把盘子扣在锅中，形成高压的效应来增加肉的熟度。” ??“是啊，看来这小子还真是有一套啊。” ??“哈哈哈哈，难怪刚刚这么有信心呢，原来早就有这么一手了啊。” ??宋建国一直紧张的脸上也终于露出了一丝欣喜之色。 ??反观旁边的于文强是彻底坐不住了。握着那开着秒表的手机的手也不住地颤抖了起来。他的眼睛一直死死地盯着手机上正在走着的秒表，上面还有二十分钟。 ??放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块糖放入后，张狗剩又又中小火煮了二十分钟。 ??与此同时，于文强也掐住了秒表，嘴里吼了起来：“时间到！” ??于文强走了过来，冷冷地看了张狗剩一眼，嘴里冷哼了一声：“张狗剩，时间到了！” ??这时候，所有的厨子也全都围了，纷纷想看看张狗剩做的这道菜到底什么。 ??张狗剩微微一笑，随即用手揭开了盘子锅盖，顿时一股漫天的香气扑鼻而来，瞬间整个厨房都充斥满了这股最为纯正的肉香。 ??“哇，真香啊！” ??“是啊是啊，我做了这么多年的红烧肉，还从来没有闻过这么香的。” ??“妈蛋，真想抱上去啃几块啊！” ??听着周围厨子的称赞声，于文强的脸上变得更加惨白了。 ??张狗剩随手将锅里的红烧肉盛了进了盘子里面，放上了葱花，然后再用盖子盖了上去，以保持肉香不扩散。然后才交到了于文强的手上。 ??“于经理，麻烦你拿给客人们品尝吧？” ??于文强脸上铁青，咬牙伸手接过了张狗剩递来的这盘只用了三十分钟就做好了的红烧肉，转身便往外面大厅走去。 ??他不相信，他不相信张狗剩用三十分钟做出来的红烧肉就能够满足那些客人了，要知道，他们可是经常在海韵盛宴吃饭的老食客了，这招牌的红烧肉自然也没有少点，嘴巴刁的狠，兴许对张狗剩做的这盘红烧肉并不买账。 ??嗯，一定是这样的。 ??于文强稳了稳心神，这才急匆匆地往外走去，与此同时，宋建国朝着张狗剩招了招手。 ??“怎么了，宋哥？”张狗剩见宋建国叫自己，走到了他的跟前，疑惑的问了起来。 ??“没事，我们也去看看吧。”宋建国揽着张狗剩的肩膀，也跟在了于文强的后面。 ??张狗剩有些奇怪，更加不解地问道：“宋哥，我们跟去干什么？” ??宋建国看着于文强消失在转角的背影，嘴里淡淡地说道：“于文强这个人，心胸狭窄，为达目的不择手段，我们还是跟着过去一起看看为好。” ??“难不成你是在担心……”张狗剩听到宋建国的解释，一下子就醒悟了过来。 ??宋建国却伸手了食指放在了嘴上，做出了一个噤声的动作，“嘘，别声张。” ??说完两人便悄悄地跟在了于文强的身后。 ??一路上，于文强也没有什么多余的动作，就在张狗剩准备都要放弃的时候，却突然发现于文强走到甬道尽头，竟然打开了盖子，伸手抓了一把里面的红烧肉放在了嘴里咀嚼了起来。 ??紧接着便听到他爆出了粗口，“卧槽，太他么好吃了！”